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标题 梁实秋 吃
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梁实秋 吃

谓饮食男女,人之大欲”,都是常情。那么梁实秋作家写了哪些有关吃的文章。

烧鸭

北平烤鸭,名闻中外。在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。

《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:

忆京都·填鸭冠寰中

烂煮登盘肥且美,

加之炮烙制尤工。

此间亦有呼名鸭,

骨瘦如柴空打杀。

严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。

北平苦早,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。

北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。

填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连焖炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:有皮,有肉,没有油。”我告诉他:你还没有吃过北平烤鸭。”

所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洸水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。

烤羊肉

北平中秋以后,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉,我家里就羊肉不曾进过门。说起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的红烧羊肉,是山羊肉,有膻气,肉瘦,连皮吃,北方人觉得是怪事,因为北方的羊皮留着做皮袄,舍不得吃。

北平烤羊肉以前门肉市正阳楼为最有名,主要的是工料细致,无论是上脑、黄瓜条、三叉、大肥片,都切得飞薄,切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法,一块肉用一块布蒙盖着,一手按着肉一手切,刀法利落。肉不是电冰柜里的冻肉(从前没有电冰柜),就是冬寒天冻,肉还是软软的,没有手艺是切不好的。

正阳楼的烤肉支子,比烤肉宛烤肉季的要小得多,直径不过一尺,放在四张八仙桌子上,都是摆在小院里,四围是四把条凳。三五个一伙围着一个桌子,抬起一条腿踩在条凳上,边烤边饮边吃边说笑,这是标准的吃烤肉的架势。不像烤肉宛那样的大支子,十几条大汉在熊熊烈火周围,一面烤肉一面烤人。女客喜欢到正阳楼吃烤肉,地方比较文静一些,不愿意露天自己烤,伙计们可以烤好送进房里来。烤肉用的不是炭,不是柴,是烧过除烟的松树枝子,所以带有特殊香气。烤肉不需多少佐料,有大葱芫荽酱油就行。

正阳楼的烧饼是一绝,薄薄的两层皮,一面粘芝麻,打开来会冒一股滚烫的热气,中间可以塞进一大箸子烤肉,咬上去,软。普通的芝麻酱烧饼不对劲,中间有芯子,太厚实,夹不了多少肉。

我在青岛住了四年,想起北平烤羊肉馋涎欲滴。可巧厚德福饭庄从北平运来大批冷冻羊肉片,我灵机一动,托人在北平为我定制了一具烤肉支子。支子有一定的规格尺度,不是外行人可以随便制造的。我的支子运来之后,大宴宾客,命儿辈到寓所后山拾松塔盈筐,敷在炭上,松香浓郁。烤肉佐以潍县特产大葱,真如锦上添花,葱白粗如甘蔗,斜切成片,细嫩而甜。吃得皆大欢喜。

提起潍县大葱,又有一事难忘。我的同学张心一是一位畸人,他的夫人是江苏人,家中禁食葱蒜,而心一是甘肃人,极嗜葱蒜。他有一次过青岛,我邀他家中便饭,他要求大葱一盘,别无所欲。我如他所请,特备大葱一盘,家常饼数张。心一以葱卷饼,顷刻而罄,对于其他菜肴竟未下箸,直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐!

我离开青岛时把支子送给同事赵少侯,此后抗战军兴,友朋星散,这青岛独有的一个支子就不知流落何方了。

烧羊肉

大家都知道北平月盛斋的酱羊肉酱牛肉,制作精良,闻名遐迩。其实夏季各处羊肉床子所卖的烧羊肉,才是一般市民所常享受的美味。月盛斋的出品虽然好,谁愿老远地跑到前门户部街去买他一斤两斤的肉?

烧羊肉和酱羊肉不同,味道不同,制法不同,吃法不同。酱羊肉是大块羊肉炖得烂透,切片,冷食。烧羊肉完全不一样。烧羊肉只有羊肉床子卖。所谓羊肉床子,就是屠宰售卖羊肉的店铺,到了夏季附带着于午后卖烧羊肉。店铺全是回教人的生意,内外清洁,刷洗得一尘不染。大块五花羊肉入锅煮熟,捞出来,俟稍干,入油锅炸,炸到外表焦黄,再入大锅加料加酱油焖煮,煮到呈焦黑色,取出切条。这样的羊肉,外焦里嫩,走油不腻。买烧羊肉的时候不要忘了带碗,因为他会给你一碗汤,其味浓厚无比。自己做抻条面,用这汤浇上,比一般的牛肉面要鲜美得多。正是新蒜上市的时候,一条条编成辫子的大蒜沿街叫卖,新蒜不比旧蒜,特别嫩脆。也正是黄瓜的旺季,切成条。大蒜黄瓜佐烧羊肉面,美不可言。

离开北平,休想吃到像样的羊肉。湖南馆子的红烧羊肉,没有羊肉味,当然也就没有羊肉特具的腥膻,同时也就没有羊肉特具的香气,而且连皮带肉一起红烧,北方佬看了一惊。有一天和一位旗籍朋友聊天,谈起烧羊肉,惹得他眉飞色舞,涎流三尺。他说,此地既有羊肉,虽说品质甚差,然而何妨一试?他说做就做,不数日,喊我去尝。果然有七八分相似,慰情聊胜于无,相与拊掌大笑。

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更新时间:2024/12/23 22:07:46