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餐饮管理制度

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餐饮管理制度（优选15篇）

在现在社会，制度对人们来说越来越重要，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？以下是小编收集整理的餐饮管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

餐饮管理制度1

第一章餐饮管理制度

第一节餐厅日常工作制度

一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

二、按规定着装，持续良好形象。

三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

四、不准与顾客发生纠纷。

五、工作中做到“三轻”(动作轻、说话轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

九、落实例会制度，对工作进行讲评。

第二节餐具卫生管理制度

一、餐具经消毒后务必存放在保洁柜内。

二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

第三节餐厅个人卫生管理制度

一、服务人员务必有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服务必干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终持续手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

第四节餐厅设施设备保养制度

一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

二、保温台每班要及时加水，避免干烧状况发生。

三、定时清洗空调虑网。

四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

六、对设施、设备出现异常状况及时报告餐厅主管。

第五节后厨日常工作制度

一、检查工具、用具状况，发现异常状况及时汇报。

二、按岗位要求规范操作，保证质量。

三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。

七、落实例会制度，对工作进行讲评。

第六节冷拼间管理制度

一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。

二、室内温度不超25度。

三、禁止无关人员入内。

四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。

五、进入冷拼间的食品务必清洗干净。

六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求持续清洁。

十、冷拼间不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。

第七节后厨个人卫生制度

一、后厨从业人员务必持健康证明上岗。

二、进入后厨务必更衣、洗手消毒后，进入自我的工作区域。

三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。

四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。

五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，持续面部清洁。

六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八节食品卫生管理制度

一、烹制菜品的原料贴合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。

二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。

三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。

四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。

五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。

六、调料缸内禁止混放调料，并持续外观整洁。

七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。

八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。

十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。

十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。

十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。

第九节后厨卫生管理制度

一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区职责到人。

二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。

三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。

四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。

五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。

六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生，摆放整齐。

七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。

八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。

九、垃圾桶、墩布等清洁工具，使用、存放贴合要求。

十、无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子)，墙角无蜘蛛网。

十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，持续通风畅通。

第十节设施设备保养制度

一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。

二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。

三、和面机、压面机每日上班前检查润滑状况，定期进行保养。

四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，持续油路、风道畅通。

五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。

第十一节餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三冲、四保的顺序操作。

二、洗涤后的餐具、用具务必无水迹、无油迹、无食物残渣。

三、按要求配比消毒液，对餐具消毒。

四、消毒后的餐具及时放入保洁柜内，按规定摆放，防止二次污染。

五、每次消毒完毕，将消毒设施冲洗干净。

六、经常检查餐具、饮具的破损状况，对破损的要及时进行更换。

第十二节食品采购、储存、索证管理制度

一、采购人员所采购的食品务必贴合国家有关标准和规定，禁止采购下列食品:

(一)有毒、有害、腐烂、变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感性异常的食品、原料及调料。

(二)无检验合格证明的定型包装食品及调料。

(三)已过保质期的定型包装食品及调料。

(四)不贴合标签规定的食品及调料。

(五)无动检证明的冷鲜肉系列。

(六)无资质的`生产厂家或供应商带给的产品。

二、采购运输食品的工具(车辆)务必持续清洁。

三、储存食品的场所、设备要持续清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。

四、仓库通风要持续良好，与外界相通的门要设置防鼠版，地漏、地沟要设置防鼠网，孔径不大于6mm。

五、仓库内禁止存放有毒有害物品及个人生活物品。

六、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，由专职或兼职食品卫生管理人员定期检查，并处理变质或超过保质期的食品;主食库要建有防鼠台，各类散装原料要用密闭的容器存放。

七、采购食品时，应向供货商索取该批产品卫生检验合格证。

八、采购鲜(冻)畜、禽、肉及其制品，应索取畜类兽医部门出具的兽医卫生检验合格证明。

九、采购进口食品，应索取由进口食品卫生监督检验机构出具的卫生检验合格证明。

十、采购员违反制度，造成经济损失或事故，由其个人负责赔偿，并根据有关规定追究法律职责。

餐饮管理制度2

一、食品从业人员健康管理制度

1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

7、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的`内容。

8、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所

二、食品从业人员食品安全知识培训管理制度

1、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

三、食品从业人员个人卫生管理制度

1、餐饮从业人员必须进行健康体检和食品安全知识培训，取得合格证明方可上岗。

2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，严格遵守食品安全操作规程。从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，不得穿工作服入厕，头发梳理整齐置于帽内。

3、遵循科学的洗手习惯：操作前、从事食品原料处理后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、坚持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理发;勤换洗工作衣帽);从业人员不得涂指甲油、戴戒指等有碍食品安全的首饰。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。

餐饮管理制度3

第一章总则

第一条为加强财务管理，本公司根据国家有关法律、法规及财务制度，结合目前我司经营管理模式，特制定本制度。

第二条本公司及下属各分店的财务工作人员，都必须严格执行本制度。其他加盟合作的企业参照本制度执行。

第二章会计核算原则、科目及报表

第三条本公司执行《小企业会计制度》、《企业会计准则》和《企业财务通则》等法律法规关于会计核算一般原则、会计凭证和帐簿、内部审计和财产清查、成本清查等事项的规定。

第四条本公司实行分级核算、按部设帐。

第五条本公司采用借贷记帐法，记帐原则采用权责发生制。

第六条公司及下属各分店对同一时期的各项收入及与其相关联的成本、费用都必须在同一时期内反映，如应付工资、计提折旧、应交税金、各项摊销和预提等均应按规定时间进行，不得提前或延后。

第七条本公司采用的会计处理方法，前后各期必须一致，非总经理同意，任何人不得随意改变。

第八条本公司在筹集资本金活动中，投资者出资额超出资本金的数额；企业因分立、合并、变更投资时资产评估或者合同、协议确定的资产价值与原帐面净值的差额、接受捐赠的财产等计入资本公积。

第九条本公司流动资产包括现金、银行存款、应收票据、应收股利、应收帐款、其他应收款、预付款、待摊费用、存货等。应收及预付款、待摊费用按实际发生额计价；应收票据按面值计价，其贴现利息计入财务费用。

第十条本公司不计提坏帐准备及存货跌价准备，年度内所发生的坏帐损失直接计入期间费用。

第十一条本公司在其他应收款科目下设置备用金二级科目，公司采用备用金定额管理制度，根据具体情况，核定一定金额的备用金，使用单位实际使用后所产生的支出，以符合公司规定的原始凭证向财务部报帐，财务部在审核无误后用现金补足备用金定额。

第十二条本公司在其他应收款科目下设置内部往来二级科目，专门核算本公司下属各企业内部之间以及与公司本部之间的业务往来。

第十三条本公司的存货包括原材料、库存商品、低值易耗品等，均按实际成本计价，上述各项存货的发出和领用，均按加权平均法进行核算。

第十四条本公司的低值易耗品是指不能作为固定资产的各种用具物品，如家具用具、办公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的'低值易耗品采用一次性摊销方法，所有低值易耗品均在领用时一次性计入当期费用（个别分店另有规定的除外）。

第十五条本公司对各分店的存货进行定期或不定期的盘点，盘盈的存货冲减当期费用，盘亏和毁损的存货在扣除过失人赔款和残料价值后，计入当期费用。

第十六条本公司的固定资产是指单位价值在2000元以上，使用期限超过1年的房屋、建筑物、机器、机械、运输工具及其它与经营有关的设备、器具、工具等；或虽不属于经营用设备，但单位价值在2000元以上，并且使用期限超过2年的物品。

第十七条本公司的固定资产折旧，采用平均年限法计提，净残值率按固定资产原值的3%确定，固定资产折旧年限按以下规定执行：

（一）房屋为20年；

（二）通用机械及其它设备为10年；

（三）电子设备、运输工具、办公设备、器具、工具、家具等为5年。

第十八条本公司根据月初在用固定资产的帐面原值和月折旧率按月计提折旧。月份内开始使用的固定资产，当月不计提折旧，从下月起计提折旧；月份内减少或停用的固定资产，当月仍计提折旧，从下月起停提折旧。

第十九条本公司所发生的固定资产修理，直接计入当期费用。

第二十条公司出售或清理报废固定资产变价净收入（变价收入、残料价值减去清理费用后的净额）与固定资产净值（原值减累计折旧）的差额，计入营业外收入或者营业外支出。

第二十一条公司盘盈的固定资产，按其原值减估计折旧的差额计入营业外收入；盘亏及毁损的固定资产按照原值扣除累计折旧、过失人及保险公司赔款后的差额计入营业外支出。

第二十二条本公司长期待摊费用—开办费即在筹建期间发生的费用，从开始生产经营的当月一次性进入期间费用；年底在申报所得税税前扣除时，应从开始生产经营的次月起在5年的期限内分期调整扣除。

第二十三条本公司在经营过程中，为管理和组织经营活动所发生费用直接计入当期的管理费用和财务费用；而各分店在经营过程中所发生的各项费用直接计入当期的营业费用，各分店在经营过程中所发生的各项直接支出计入营业成本。

第二十四条本公司不计提职工福利费等，所发生的职工福利等开支直接记入期间费用，但其开支累计金额不得超过职工工资总额的14%。

第二十五条本公司实现的营业收入按实际价款核算，当期发生的销售折让及免单，直接冲减当期营业收入；当期发生的现金折扣，属于公司的计入财务费用，属于各分店的可计入营业费用。

第二十六条公司的税后利润按下本列顺序分配：

（一）支付被没收财物损失和各项税收的滞纳金、罚款；

（二）弥补以前年度亏损；

（三）按照税后利润扣除前两项后的10%提取法定盈余公积金（另有约定的除外）；

餐饮管理制度4

验证：在接到采购人员或者售货单位交来的货物后，应先根据来货随单、证书、报告以及合同对照货物就品名、包装、产地、规格、型号、等级、计量、数量以及有效期等一一进行检验；没有固定规格、型号和包装的，以重量记价的要称量检验；需要用感官进行检验的，还要根据不同商品各自的感官特征进行检验；需要借助其它设备进行检验的，要使用相关设备作检验；需要送专门检验机构检验的，送专门检验机构检验。具体要求如下：

一、验收中须详细核对物料申购单：凡未办订购手续的不予受理。首先，核对实收受原料是否与申购单、送货单相符，包括物资入库通知单订货合同；供货单位提供的质量证明书或合格证、装箱单、检测单、发货明细表；运输单位提供的运单，入库或在运输途中发生残损记录等。但对照发票核对食品容易疏忽，还须仔细核对其质量和数量，对有怀疑的食品应请使用部门的专业人员来判断。

二、根据送货单（或发票）检查进货：凡送货单（或发票）与实物名称、型号、规格、数量、质量不相符的不验收。数量不符，但与实物名称、型号、规格、质量相符的可按实际验收。发票没有，只有送货单随货物一起送到的`原材料，可开具收据验收，注明实收数量。

三、验收并受理货品

1、验收数量：根据供货单位规定的计量方法进行数量检验，或过磅或检测，以准确地测出全部数量。数量检验除规格整齐划一、包装完整者可抽验10%——20%者外，其他应采取全验的方法，以确保入库物资数量的准确。

2、检查质量：一般只作物资的外形的外观质量的感官鉴别。购进物品已损坏的不收；食品原材料和调料气味不正、腐败变质的不收，型号、规格不相符的不收。

3、检查包装物：基本要求是一般性货物少验，贵重易碎品多验；包装完整的少验，包装破损的多验；本地产品少验，外地新产品多验；易受潮变质的多验；混装物品全验，以保证入库物品无损坏、无变质。

4、凡自行采购而又未送交验收员查检的货物，拒绝补签和开验收单。但由于急用而上级批准的另作处理。

5、送库储存：验收后的物品需送入仓库存放。如需急有的要由仓管及时开具入仓单和出仓单，以便于盘点。

6、填写有关报表。

餐饮管理制度5

餐厅储存食品的主要目的，在于保存足够的食物，以减少食物腐坏、质变损失降至最低程度。而且能在某种食物最低价格时，可购入较多储备，以降低食物成本、增加利润。

因此所有食品经验收部门验收后，应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类，分开贮存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏，或由其当天使用。贮存食品时应注意以下几点。

（1）每天发放的食品应当靠近仓库门附近。

（2）所有食品均应分类放置，例如罐装食品、干货等应分开堆置。

（3）食品存取速度须快，避免冷气外泄。

（4）肉、鱼、牛奶等易腐败的食物，不要混在一起摆放，隔离冷冻不得超过必要的时间。

（5）煮熟的食品或高温的食品须放置冷却后，才能冷藏。

（6）水分多的或味道浓的食品，须用塑胶袋捆包或容器盖好。

1.食品储存不当因素

（1）不适当的温度。

（2）储藏的时间不适当，不作轮流调用。如常常把食物大量地堆存，使用时却由外面逐渐取用，因而常使某项物品堆存数月甚或更久，而未取用，以致变质不能使用。所以每件物品必须注明价格、收货日期，在使用时，可不必翻阅查寻原册、账簿，即可按期先后使用。

（3）储存时间的延误。在物品购进后，应即时分别将易腐烂之食物尽速放入冷藏或冷冻库，按照先鱼肉，后蔬果，最后罐头的顺序，以免延误时间。

（4）储存时堆塞过紧，空气不流通，而使物品产生不必要的损坏。

（5）储藏食物时未作适当的分类，有些食物本身气味外泄，若与他种食物堆放在一起，很容易使它种食物产生异味而变质。

（6）缺乏清净措施，各种库存应常常清洗干净，应防止食物被污染变质。

2.储存与仓管原则

依物品的特性储存。可分冷冻（-18℃）、冷藏（4℃）、室温等，而厨房使用单位也可依需要，而采取盐渍、糖渍等方式贮存物料。

先进先出的管制。在存货管理上，先进先出是一般最基本的要求，但往往却因为使用人员的疏忽，而造成不必要的损失。若要确实达成先进先出的.目的，首先就是仓管人员必须做到进货翻堆，在新货品入库时，就必须调整储位，让使用人员依序取用，就可轻易达成先进先出的原则了。

依盘点顺序储存。盘点工作为存货管理中重要的一环，储存位置与盘点工作相结合，可节省很多管理的时间，并增加盘点的正确性。

储存位置应固定，并标示清楚。最好标明配置图，如此可方便操作人员的工作。

储放货品时，应不接地，不靠墙，不挤压，不妨碍出入及搬运，不阻塞电器开关、急救设备与照明设备，也不可阻塞或影响空调及降温能循环。

依实际需要设立备品库。所谓备品库，是指在主仓库之外，设立一小型可储存当日所需的小仓库。在较大规模经营之餐厅，为方便库存管理，减少作业程序，可在营业现场或厨房设一小型储存空间，每日由使用单位领取一日所需之物料，这样极其方便迅捷。

餐饮业所谓原材料存货管理，也称“财物管理”，广泛地来说是指一切生产设备与物料的存管，一般应指派专人担任，加强储存设备物料的控制，使其有效使用并保证安全，以建立良好的处理程序。存货管理的职责如下：

掌管财物用品及食饮原料储藏；控制核对库存物料的领发；分配统计及存储量的报告；负责协调清点整理的工作。

餐饮管理制度6

1.按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由餐饮部经理抓管，各餐厅主管和厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。

2.部门新进员工上岗必须坚持“先培训、后上岗”原则。

3.由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束后进行培训成绩评估，报人力资源部据以颁证。

4.厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员从餐饮经营的'发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实并参与讲课培训。

5.岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。

6.厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。

7.厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果报人力资源部审核。

8.外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。

9.部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师、员工的接受培训和考核评估记录。

餐饮管理制度7

1.领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。

2.领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐饮部经理签字方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。

3.酒水员每日领饮料，入库前必须由酒水处管理员或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。

4.营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束后酒水员将小票与帐台进行核对，并做好记录。每日的酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。

5.酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。

6.严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人、拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。

7.客人点用餐点的何种饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

8.酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放、拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。

9.各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。

1.餐饮部是食品生产部门和酒店的重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。

2.把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格或短斤缺两的原料坚决拒收。

3.厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。

4.食品毛利与酒水分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。

5.切配中心应由总厨师长核算确定各类原料的.折损率和出肉率。

6.各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折合成各厨房的耗用原料成本。

7.每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。

8.定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。

餐饮管理制度8

一，餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二，从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三，从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽，坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到'四勤'。严禁在操作间内洗衣，物。

四，保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五，防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。

六，各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。

七，不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样48小时。

八，各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九，不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十，必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一，库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一，餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放'食品卫生从业人员健康证'和'食品卫生从业人员知识培训证'才能上岗工作。

二，餐饮单位从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。

三，餐饮单位从业人员要保持良好的个人卫生，遵守'五四制'勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。

四，餐饮单位从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。

五，餐饮单位从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的.各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。

餐饮管理制度9

一、总则

1、为了强化企业管理，规范财务管理、财务核算，健全财务制度，更有效的为企业决策服务，特制定本制度。

2、本制度分为三个部分：岗位及职责、会计处理程序、会计核算办法。

3、本制度暂适用分公司。

二、岗位、职责、分工

(一)分公司财务组织设以岗位：1、总出纳；2、收银；3、库管；4、财产库管；5、财务负责人；6、会计核算组。

(二)会计核算组分为：1、采购应付账款组；2、收入、应收账款组；3、固定资产核算组；4、成本核算组；5、工资核算组；6、材料核算；7、总账、稽核、综合分析组。

(三)分公司视具体情况可录用1人1岗，1岗多人，1人多岗制进行岗位分配。

(四)职责

1、财务负责人

(1)领导分公司财务工作，参与分公司经营决策；

(2)组织人员制定分公司财务制度和参与集团公司财务制度建设；

(3)监督财务制度执行；

(4)执行财务稽核、综合分析职责；

(5)审核对外报表并签字；

(6)组织会计培训、会计考核；

(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等)；

(8)对处理财会不当造成的违章、罚款、浪费等现象视具体情况负相应责任；

(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责；

(10)对不及时清理现金、存款、往来账款等账而造成的损失负责；

(11)对各种会计资料管理不善，出现损坏、遗失负责；

(12)对未做好财务分析工作负责；

(13)财务负责人应参与各项经济合同的签订；

(14)财务负责人应参与投资项目的核算与控制；

(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权；

(16)对违反公司财务制度的收、支，有权制止并呈报总裁；

(17)对集团公司的财务制度有建议义务，可提出修改意见，如分公司财务与集团财务意见不一致，应先执行集团财务制度并上呈总裁意见书；

(18)对基地、门店、分公司各环节的节约和浪费情况有权检查并提出奖惩意见；

(19)对各部不合理现象在征得总裁意见后可分开临时财务会；

(20)有权要求各部门提供有关标准、定额、管理措施等资料；

(21)组织制定各项费用定额、计划成本、计划毛利率，有权要求各部门提供必要资料；

(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点；

(23)负责组织实施会计电算化方案；

(24)负责拟定会计岗位职责，对会计人员进行合理分工。

2、会计职责

(1)采购、应付账款核算；

①审查采购调查报告；②审查申购计划；③审查采购入库单、申购单是否一致；④审查入库单各项是否准确无误；⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等)，防止错付、漏付、重付；⑥采购成本差异核算；⑦登记应付账款账，材料成本差异明细账；⑧审核内部交易结算单据。

(2)销售、应收组；

①审查营业日报各项目；②审核收银记录本；③审核折免单据；④审核内部交易结算单据；⑤正确计算销售成本；⑥登记收入，应收相关成本明细账。

(3)固定资产核算

①企业固定资产增减变动核算；②折旧核算；③清理核算；④制定企业固定资产目录和折旧单据；⑤登记固定资产明细账；⑥固定资产清理整顿。

(4)成本核算(使用不当，闲置不用的固定资产处理)

①审核各项费用单据；②会同各部门制定费用标准及管理办法；③成本费用的归集与分配；④登记有关明细账。

(5)工资核算

①制定工资表；②分配计算；③审核发放。

(6)材料核算

①审核材料收发凭证；②核算材料领用存；③登记有关明细账；④各项低耗品的购进、领用、摊销核算；⑤各项低耗品及材料的报废核算。

(7)总账、稽核、综合分析

①审核记账凭证；②汇总记账凭证；③登记总分类账；④月终财务分析；⑤填制各类报表。

3、出纳职责

(1)认真执行现金管理制度，参见《集团公司现金管理制度》；

(2)严格执行库存现金限额，限额由总裁制定，超额部分及时存入银行；

(3)不得私自支出现金，均以总裁签字为依据支出现金；

(4)认真做好现金日记账、银行日记账，做到月清旬结；

(5)认真审核各种报销凭证，手续不全者一律不得办理支付手续；

(6)各种支票严加管理，建立领用消号制度，任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效；

(7)积极配合会计做好，对账、报账工作；

(8)配合会计做好各种账务处理；

(9)现金收支应立即加盖印记并登记；

(10)配合会计做好现金盘点工作。

4、收银职责参见《收银制度》

5、库管职责参见《库房管理制度》

(五)会计分工

1、出纳暂由集团公司出纳担任；

2、库管分为原材料库管和财产库管；

3、会计核算组由两名会计共同承担。

三、会计核算办法

(一)分公司实行统一核算，单独计算各部盈亏制度。

(二)资产管理

1、外购资产(固、低)以实际支付价款加上合理费用(运输、税费等)为计账金额。

2、内部调拨：(1)有账面价的按原账面价；(2)无价的以估计价加上修理费、运费等合理费用为计账金额。

3、在建工程(装修等)以扣除可移动月财产(固、低)价值入账，可移动财产单独计价管理。

4、原材料购进通过“物资采购”核算入库，领用采用计划价格(原材料的管理参见《存货管理》)其差异通过“材料成本差异核算”。

5、成品菜的入库、发出均采用“计划成本”计价，其差异通过“责任成本差异”科目或直接转入“本年利润”。

6、内部交易采用“计划成本”制，通过“其他应收款”“其他应付款”核算。

7、固定资产折旧年限根据税法规定执行(绩效考核照三年计算)。

8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

3、收入按门店设置明细账。

(五)成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

四、会计处理程序

(一)原始凭证审核

1、收款凭证

(1)收据：经出纳、交款人签字；

(2)缴款单：出纳、缴款人签字，其附件有营业日报、折免记录、特殊现金支付，营业日报须收银部门负责人签字，折免记录须折免负责人签字，短、长款记录须收银部门负责人签字，特殊现金支付(有总裁口头指令)须补办领款手续；

(3)银行进账单；

(1)、(2)、(3)于实际收款时加盖“收记章”

2、付款凭证

(1)项目(合同)支付款项以项目验收报告或货物验收单为其发票或收据的合法附件；

(2)采购项目支付申购单、入库单、领料单为其发票或收据合法附件；

(3)费用报销单以实际发生取得合法凭证为附件；

(4)其他费用发票(水、电、邮电等)只须签字完整即可；

(5)所有付款凭证付款前须经会计审核方可付款；

(6)付款凭证审批程序见《费、领申》制度；

(7)付款完毕后应在发票收据上加盖“付记章”附件加盖“附件章”。

3、内部结算单据：所有内部结算单据经合法的审批程序后会计可直接记账。

4、收款、付款原始凭证每旬由出纳报账，经会计审核传递总裁，总裁复核后传递会计处。

(二)记账凭证处理

1、所有原始凭证均应填制记账凭证。

2、不合会计规定的原始凭证不得填制凭证(经重新审批后方可)。

3、应具备原始凭证，但无法取得原始凭证的，应由经办人填写“无单据证明”，经会计签字做为原始凭证。

4、记账凭证处理错误时，应立即更正，交签章证明或重新编制记账凭证。

5、任何记账凭证均应以真实的经济业务为依据。

6、下列凭证为不合法记账凭证：

(1)原始凭证不合格；(2)金额与原始凭证不符；(3)记账内容与原始凭证内容不符；(4)原始凭证签字不全的；(5)收付凭证未盖出纳印签的；(6)填制人员未盖章的；(7)修改处未盖章的；(8)科目运用错误的`。

7、填制记账凭证时，原始凭证的复核：

(1)检查：收、付凭证出纳是否盖章，各项付款凭证总裁是否签字；

(2)付款凭证的附件是否完备，手续是否合法，如有问题即应查明，由经办人补齐；

(3)对外付款凭证如有代领人应查明是否有委托书等或是否经过对方同意；

(4)对外付款凭证是否盖有对方单位财务章(公司章)或领款人是否签字；

(5)各项对外支付凭证是否有应扣金额或事项，如有金额是否扣除，并已填写实付金额；

(6)内部结算单据签字手续是否完备，金额是否正确，内容是否完整。

(三)账薄处理

1、记账凭证复核并汇总。

2、根据记账凭证、汇总凭证、登记总账、分类账、明细账。

3、账薄规定

(1)现金、存款采用订本或账薄，使用前完整编号；

(2)其他各类账薄均应顺序编号，分类账应先按科目的账页顺序编号，年终时编列账册总号；

(3)各册账薄前一页应有科目名称、起止页数。

4、账薄更正，过账错误、结余错误应立即更正并签章。

5、结账

(1)日记账应每日结一次；

(2)分类账、总账每月结一次；

(3)成本费用收支账，应有月计、季度合数、本年累计数；

(4)结转时应清理的事项：

①预收、预付账产；②应收应付账产；③待摊费用；④预损费用；⑤折旧账产；⑥账实、账证不相符的调整事项；⑦各项损益类账产清理。

6、现金、存款各类三级账年度结账时可不启用新账薄，其余分类账总须启用新账薄。

(四)报表

1、根据各类帐薄据实编制各式报表。

2、内部交易科目应于合并后填写，如有差异应查明原因并及时调整。

3、结账后报表前不得记账及过账(电脑)，以免账表不符。

4、报表根据要求和时限呈送。

5、报表均应由负责人留底备查。

6、报表不得随意抄写、考核，非指定人需求人不得借阅或抄写备份。

(五)其他

1、任何财务人员工作变动时均应办理交接手续。

2、交接、记录应有以下事项：

(1)账册数及名称；(2)各科目余额；

3、移交过程应有监交人，交接三方均应签字，记录一式三份，交班人一份、财务负责人一份、财务留档一份。

4、各项会计资料：原始凭证、记账凭证、账薄、报表、交接记录均应按各自要求装订和保管，保管期限不低于5年。

8、低值易耗品摊销采用“五.五”摊销，小额(100元以下)一次摊销。

9、开业前期待摊销费用于开业当期一次摊入。

10、金额较大(房租等)的待摊费用根据受益期限摊销。

11、金额较小(100以内)的一次计入当期损益。

12、各项固低资产、低耗品均应建立三级账。

13、各类物耗品(一次性用品)于领用时全部计入当期费用。

14、各项资产合理损耗计入当期费用，非正常损耗落实到人头，通过“其他应收款”核算。

(三)负债：各项采购业务通过“应付账款”核算，其余的通过“其他应付款核算”应付账款以扣除供应商赔款、罚款和计账依据，应建立明细账。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免后的金额为计账金额。

2、其他与营业无关的收入直接计入损益(冲费用或成本)。

3、收入按门店设置明细账。

(五)成本、费用

1、成本、费用按门店和基地设定二级账。

2、成本内容：生产车间工人工资，原材料、原辅材料、燃料、包装材料(一次性用品中的，店面销耗除外)。

3、费用内容：除成本、资产外的一切费用(包括门店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事项核算参照有关会计制度执行。

餐饮管理制度10

从业人员健康管理制度

为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。

从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

食品安全管理人员职责

为规范餐饮服务食品安全管理人员职责，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规，规章、制定本食品安全管理人员职责：

一、开展从业人员的食品安全法律和知识培训；

二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

三、查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；

四、对食品安全检验工作进行管理；

五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

六、建立食品安全管理档案；

七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

八、与保证食品安全有关的其他管理工作。

食品安全自检自查与报告制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。

4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。

4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。

4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市

1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。

4.召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。

5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。

6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。

7.不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。

食品用设备设施管理制度

为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的.设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

食品进货查验记录管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

不合格食品召回制度

为了加强本单位食品安全管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信、负责的形象，加强与监督管理部门的协调、配合，保障消费者人身健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律规定，制定本制度。

所谓产品召回，是指生产销售的食品存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通、消费领域，为避免不合格食品危及人身安全及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通、消费领域收回，予以处理或者销毁，并承担相关费用的制度。

下列食品必须严格遵守本制度召回：

（一）存在安全隐患，可能对人身健康和生命安全造成损害的产品；

（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常使用，危及人身安全及财产损失的食品。

（三）检验、检疫不合格的，或依法应当检验、检疫而未经检验、检疫的食品；

（四）超过安全使用期限或者保质日期的食品；

（五）掺杂、掺假，以假充真、以次充好，偷工减料等违法食品；

（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；

（七）被监督管理部门责令召回、或本单位认为需要召回的食品。

（八）法律法规规定其他应当召回的食品。

发现所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业、供货商、下级销售商通知的，应立即启动不合格食品召回程序。

食品召回程序包括下列步骤：

（一）立即停止销售该食品；

（二）立即通知生产企业或者供货商、下级销售商立即停止销售；

（三）立即通知消费者停止使用；

（四）立即向食品药品监督管理部门报告；

（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；

（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；

（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回情况应及时、完整、真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，按照《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位承担。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标志，召回食品的批号和数量必须准确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的原因进行分析并整改。

本单位的所有人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任

内外环境餐厨废弃物处置管理制度

为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全实施条例》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本管理制度：

一、餐饮服务经营场所内外环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

二、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

三、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

四、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

五、餐厨废弃物应有专人负责日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。

六、餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。

七、餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

八、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

餐饮管理制度11

食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》

一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的.干煸，须经高温煮熟烧透。

八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器。

九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。

十一、食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食渣，废物垃圾入桶。

十二、未经食堂管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减。

餐饮管理制度12

1、非本岗工作人员不得随意进入仓库。

2、仓库内严禁吸烟，严禁携带火种进入仓库。

3、按时到达工作岗位，到岗后巡视仓库，检查物品是否短缺，检查电器安全，检查消防设备，检查有无火患危险及可疑迹象，发现情况马上向上级汇报。

4、检查仓库所有存放的物品是否整齐，数量是否需要补充，保证满足各个使用部门的需求。

5、打扫仓库周围环境卫生，保持消防通道畅顺，保持环境卫生。

6、仓库所存物品摆放必须分类、固定位置整齐摆放，填写货物卡，把货卡挂在显眼处。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收货及补给，保证满足餐厅营业需要。

8、收货要按质按量验收，收货手续要清楚并尽快发给使用部门，如未能及时发出的'，应摆放到指定货架，不能随处摆放，阻塞走火通道。

9、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所负责保管物资的范围。

10、借、发物品手续要清楚，单据要放到指定位置，不能随处乱放。

11、认真填写“工作日报表”，“补给单”和“请购单”，并做好出单的电脑记录。

12、当天帐目当天清理，不得随便涂改帐目，帐面须与实物保持平衡。

13、每月定期进行物品盘查，核对所有数目。

14、检查当天工作，整理好当天的单据，及时交给记帐员。

15、下班前关好门窗，检查仓库一遍，保证没有燃烧物，关闭所有电器设备及照明用电等，锁好仓库门。

16、每月定期进行物品盘点，核对所有数目。

餐饮管理制度13

1.为了贯彻“弘扬传统特色、积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮部经理直接领导下，建立一个由各餐厅厨师长、各餐厅主管、宴会主管以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。

2.食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的.优势。

3.食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。

4.食品研究工作要制定一系列相应配套的工作程序和目标要求。

5.食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。

6.食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮部经理批准后组织实施。

餐饮管理制度14

为加强员工宿舍的管理，规范公司员工的住宿行为，给员工休息创造一个干净、整洁、舒适的生活居住环境，实现员工宿舍规范管理化，结合我公司实际，特制订本办法。

第一条本办法适用于XXX有限公司所有宿舍的管理。宿舍的管理以活跃集体生活，实现民主自治为原则。在此原则下，由综合管理部(简称：综合部)负责公司宿舍的综合管理和协调。

第二条每一位员工必须服从综合部的统一安排和调配，入住时必须到综合部办理有关手续。综合部根据员工的变化和宿舍的`使用情况，适时对宿舍的安排进行调整。

第三条员工的住房标准：中层及以上管理及技术人员在条件许可下，按1人一间安排;其他人员一律按2人以上一间安排。

第四条员工宿舍的家具及设施，视财力情况由公司统一配置。原则上每间配备单人床两张、沙发一张、写字台一张、茶几一张、椅子一把。公用设施视房屋本身情况进行配置。

第五条按规定应安排2人及以上合住的房间，如其中一人退出床位，综合部随时安排其他符合条件的员工入住，现住员工不得以各种理由抵制安排。

第六条入住员工宿舍的员工应遵守以下规定：

(1)入住员工应服从管理，尊重并配合宿舍管理人员开展工作。

(2)入住员工应爱护公共财产，严禁破坏室内设施和结构，人为损坏或丢失，按原价赔偿。

(3)入住员工必须随时保持宿舍及周边的环境卫生，严禁随地吐痰，及在走廊内或在公共园区内乱扔纸屑、果皮、烟头等垃圾杂物。

(4)入住员工严禁在室内及门上等影响公共形象的地方乱写、乱贴、乱刻、乱画。未综合部批准不得在墙上打孔安装物品;严禁将鞋或其他杂物摆放在走廊或通道处;为保证人身安全，在晾晒衣物或被子时严禁站在窗台上面。

(5)入住员工必须注意安全用电，禁止私拉乱接电源，禁止使用大功率电器及违章电器。违反者，综合部有权按有关规定进行处理，对因违章用电所造成的一切后果，由责任人负责承担。

(6)员工宿舍内禁止留宿外人，有客人来访时应注意不影响宿舍内其他成员的正常生活和休息。禁止从事违反国家法律的活动。否则，所造成的一切后果，由当事人负责承担。

(7)宿舍内成员之间应团结友爱，相互关心，相互帮助，共同搞好宿舍室内、外的环境卫生及管理工作。保管好自己的物品、注意防盗。

第七条凡已分配员工宿舍的员工，如长期不在宿舍居住(一个月以上)，应主动退出员工宿舍，如发现长期不在宿舍居住又不退出员工宿舍的，由综合部进行相应考核。

第八条入住员工必须严格按公司规定的宿舍用水、用电定额标准(用水标准【冷热水合计】：夏季单人间4吨/月，双人间8吨/月;冬季单人间5吨/月，双人间10吨/月。用电标准：夏季单人间200度/月，双人间600度/月;冬季单人间240度/月，双人间400度/月)，请注意节约用水用电。在上班或离开宿舍前，

必须关掉电灯、空调、电视等电源开关及水管阀门等，不得有“长明灯、长流水”现象。月度超出公司定额标准的水、电费用部分，由本宿舍人员共同分摊。超额费用将从员工工资中扣除。(注：由于每年7月份为最炎热月份，用水标准可适当上调，单人间7吨/月，双人间14吨/月;用电标准为单人间380度/月，双人间760度/月。每年1月份为最寒冷月份，用电标准可调整为单人间240度/月，双人间400度/月。)

第九条本办法自20xx年9月1日起执行。

餐饮管理制度15

（1）盘点的主要功能

盘点为仓管人员及使用单位在物料管理上重要的一项工作，盘点后的数据在库存管理上有很大的参考价值。盘点具有下列3项主要的功能：

①财务部门记账的依据

盘点本为会计作业中的一项工作，它有记账与稽核的双重功能。

②投入产出控制的依据

营业单位要了解营运后各项产品或物料的应产率是多少，精确的盘点是必要的。

③订货与采购的依据

当采购人员要采购货品或订货时，该项物品过去的耗用情形及现有的.库存资料是必要的参考资料之一，而此一资料亦必须经由盘点之后的数据计算而来。

盘点数据的正确性，是盘点工作最重要的一环。不正确的数字会让管理人员作出错误的决策，因此当盘点工作进行时，仔细、耐心、翔实是必备的要件。

（2）盘点作业规定

盘存清点，等于是健康检查，由此方能知道今后的管理对策。所以对盘点工作要求，一要彻底、迅速、确实，二要追求与分析发生错误的原因，因此在执行上，要求注意的事项有：

①物料的编号名称要求与账册相符。

②物料的单位与数量要作确实的清点。

③物料的品质要求按性质妥善地保护。

④物料的规格与存放地位置与账面所注确实相符。

⑤物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能直观看出当月消耗金额。

进出物料账目要确实，报表要迅速，要有簿记登录货卡及收发日报表，其内容包括收发物料编号、名称、规范、单位、收发数量等。月结盘存明细表的内容为上期结存量、本期收入量、本期发出量、本期结存的数量、单价、金额等。盘点作业必须在会计部门的监督下进行。每个月底，会计部门应清点实际存货并核对存货清单，同时制作一份超额与缺额存货单送交经理部门。在储藏室内存放过90天货品即视为逾期存货，储藏室主管应每月制作一份逾期存货清单送交厨房及餐饮经理，以便他们设法耗用这类滞销的货品，以免长期存放所造成的腐败或损失。

（3）料的盘点

①食品的盘点

确定库存食品的总值，可显示出库存食品是否太多或者太少，以及库存食品的总价值是否符合本店的财务政策要求；是否积压太多资金；以适时调整库存。

可将某种食品的利用率和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。

可将某一特定时期的实际存货价值和账面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率。可以防止损失及失窃。

查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的依据。

确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。

盘点清单应当印制成一种标准格式，而其编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。这样方可使盘点工作做起来轻松、快速、有效率，而且不致遗漏。

②饮料的盘点

确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估储存量是否适当，是否符合本店的财务及营业方针。

比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货账面价值相符。防止失窃及检查安全管制系统。

确定存货出入的流动率。查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。

库存饮料的一年中流动率最理想的是1/6，也就是平均库存量相等于两个月的供应量。如果不能达到这个标准，就得进行检查每一品牌饮料的流动率，以便及早发现何种饮料的流动率太低，而采取必要的措施。

（4）物的盘点

①消耗品的盘点。

应每月实施一次，勤加盘点，追求损失原因与责任，以避免窃盗散失等事情发生。

②非消耗品之盘点。

每年必须作一次彻底的盘存清点，藉以检查与了解该物品的使用情形。

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