标题 | 酒店烹调加工管理制度 |
范文 | 酒店烹调加工管理制度 在学习、工作、生活中,制度使用的情况越来越多,制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。拟定制度需要注意哪些问题呢?下面是小编整理的酒店烹调加工管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。 酒店烹调加工管理制度11、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的`加工,不得有意推脱或置之不理。 2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。 3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。 4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。 5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。 7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。 8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。 9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。 10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。 11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。 12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。 酒店烹调加工管理制度2一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下的地面),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。 四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。 五、配菜员工,检查已加工好的原料,不新鲜,有异味不得进行配菜。配菜碟要干净,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收,不符合卫生要求的',应退回重新洗消。 七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。 九、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。 十、所有工用具应保持洁净,下班时定点摆放。 |
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