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标题 广州中考作文素材:茶楼文化
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2016年广州中考作文素材:茶楼文化

现代广州的饮茶习惯通称为三茶,即早茶、下午茶和晚茶,三茶的时间不同,消费人群也不同,老一辈茶客保留了早茶的习惯,且大多已退休,有充裕时间饮早茶,早茶便是广州老年人的主要休闲方式,年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变,主要饮下午茶和晚茶,以休闲、交友和工作为主要目的。礼节上,两个基本的礼节是茶楼每个饮茶者都知道的:即叩礼和续水,可见广州人饮茶的习惯和礼节构成了广州茶俗文化的主体。

以指叩桌

这是在广州妇幼皆知的一个典故:

乾隆皇帝微服私下羊城,和周日清来到泮溏村口享顺楼”的小茶楼,一个伙计右手提着一只大铜水煲,先到乾隆面前,右手往上一提,顿时滚水从高处泻下,势如青龙吐水,由铜煲嘴直注茶盅中,非常好看。

乾隆立刻自己取过铜壶来,站起来,学着伙计的模样,向周日清的茶盅冲起茶来。周日清受宠若惊,欲行大礼,又恐暴露天子行藏,情急之下,以双指弯曲叩桌,聊代屈膝。民间由此效仿,遂成茶俗。

有闲诗云:一盅两件上茶楼,茶礼笃台扣指头,传说乾隆周日清,臣谢君恩当叩首”。

作家曾鹏在《功夫茶话》中写道:广东兴起的以指叩桌表示为自己倒茶者的谢意,就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时,曲指轻敲桌面,既表示注意到了热茶正倾入茶杯,但倒无妨”,又含有致谢之意,相当于说这厢有礼了”。而与此同时,宾主尽可以谈笑自若,话该说什么就继续说什么,不会因倒茶的客套而打断话题。

以指叩桌,后来细化到叩单指和叩双指,有人解释说长辈对晚辈叩单指,反之叩双指,也有谓叩双指代表已婚,叩单指代表未婚云云。

校茶师傅

广州茶楼业老行尊冯明泉曾撰文说:茶楼对茶叶的质量非常重视,买货手要有鉴别茶种的知识,这功夫很不简单。不仅要懂得区分各种茶,而且还要懂得区分各种副品茶,包括青茶,茶骨,以及不发酵的半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名校”茶师傅(多是买货手、或仓管员兼),把同类型的不同产地或不同价格的高、中低档茶,混合达到具有色、香、味和耐冲”(泡)等性能,既适应茶客要求,又降低了成本,这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶,以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里、逐一品评,即时可说出茶叶的产区,特点和采摘季节。

贮存茶叶也十分讲究,特别青茶要严防失味,所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐,是没有装进茶叶的,因它的贮量少,如果频繁取、存、罐子容易凹陷,所以这些罐子只是一种标志。

茶楼对普洱茶的贮存也是十分讲究的,因为这种茶越陈越好。据说存这种茶好过把钱存入银行,因为靓茶可以招徠茶客,因此,巧心、太如、莲香等老字号茶楼,存贮普洱之多,一般可供用六、七年。

睇数”与埋单”

睇数”与埋单”,粤语里都是结帐的意思。

茶楼里熙熙攘攘,茶点琳琅满目,但最让我好奇的,就是先食后睇数”的规矩:进了茶楼,择座落坐,企堂”(即服务员)给你开了茶单,送上茶来,装满各种茶点的小车推到面前,想要哪件,动手拿就是了。茶足肚满,招呼企堂”过来睇数”,企堂”用手拨拉着各种碟子和小笼屉,口念心算,很快就报出价来。父亲告诉我,不同价钱的茶点,用的是不同的碟子。

当时除了广东茶楼外,其他的饮食业都是先交钱后吃饭的。譬如北京,挤进一个小饭馆,在柜台前排队,大声向服务员汇报自己想吃什么,服务员开好票后,反问一句:有座儿没有?”好不容易找到座儿,苦熬苦等,跑堂的举着一碟菜出来:谁的肝?”这也不能怪他,谁让你没找好座儿就开票?客人太多时,你还得自己去拿菜。那时候不懂管理这个概念,只觉得在广东饮早茶,舒坦。

茶客里有贪小便宜的。有的茶楼靠珠江边,有人专拣临江窗座,吃了一桌茶点,乘人不注意,将盘儿碟儿扔一些进珠江。每年清淤,都能捞起不少。还有更损的,上茶楼时带个公文包,吃饱喝足后悄悄将几个碟子塞进公文包,睇数”后夹起包走人,像个绅士。茶楼生意火爆,人来人往,免不了有人吃完后悄悄溜了,广东人谓之走单”。即使偶有走单”,先食后睇数”的规矩一直没变,让人不得不敬佩广东饮食业主的大度与宽容。

大约在八十年代,埋单”这个词代替了睇数”,睇数”太直白,埋单”显得文雅一些。埋单”时,企堂”变成了小姐,小姐们也不再数碟,茶客要茶点时,小姐就在茶单上做好标记,埋单”更方便了。

一厘馆”和二厘馆”

广东人喝早茶的风气兴起于清代,咸丰同治间有一种一厘馆”,多在街边巷口开档,架构粗简,只有竹棚遮头。它的设备很简陋,木桌板凳,供应糕点,开口挂一个木牌子,写着茶话”两个字。茶资仅一厘,故名一厘馆”。 一厘馆”后来发展到二厘馆”,仍为低矮简陋的茶肆。民谣曰:去二厘馆饮餐茶,茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食,最能顶肚不花假。”抵食”是划算的意思,顶肚”是吃得很饱的意思,不花假”是实惠的意思。

广州的茶楼,是在二厘馆”的基础上发展起来的,由于茶楼的设备、环境和服务都上了档次,茶资升到三分六厘。

从企堂”到靓女”

过去广州茶楼的服务生叫企堂”,粤语企”是站立的意思,企堂”就是指在茶楼大堂工作的员工。企堂”各有不同的职务,分为茶炉、地喱、执盆、楼面杂工等。

广州茶楼讲究茶靓水滚,开水被视为茶楼的命脉”。茶楼的开水是双重保沸的,除设有专用的开水炉外,每个厅均设一个座炉,座炉多烧煤球,炉面用厚铁板盖上,铁板有孔如炉口大,可放四个铜吊煲。企堂”在开水炉取水后,用座炉保温、加温。如今的服务更精致了,在档次比较高的茶楼,茶客可以使用一套完整的茶具,包括小水壶和小炉子,保证茶客可以用滚烫的开水冲茶。

茶点在厨房里制作好,就由地喱” 送到大堂供客人选用。以前茶楼蒸点心用的是小竹笼,每笼两件,五六摞小竹笼放在一个大竹笼里头蒸熟,地喱”有男有女,一般都备有一根绳子,两端系于大蒸笼底部,然后挂在脖子之上,穿梭于茶桌与厢座之间。如今许多餐厅都有递理间”,我推测递理”源于地喱”。

执盆”就是收拾碗碟的意思。粤语盘”、盆”不分,广州话没有盘子一词。

现今你如果在茶楼里大喊企堂”,是不会有人理你的。如今的企堂”都是眉清目秀的小姑娘,犯难的是现在不知道怎样称呼她们,叫小姐”吧,小姐”似乎已经成了专用名词,不好用于良家,叫大姐” 吧,有点不尊敬人家,叫姐姐” 吧,涉嫌肉麻。群众是真正的英雄”,许多茶客用了靓女”一词,透着几分亲热和随意。

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更新时间:2024/12/24 7:31:51